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CURSO: TALLER DE FERMENTACIONES
TRADUCCION: FERMENTATIONS WORKSHOP
SIGLA: AGF338
CREDITOS:10
MODULOS : 04
CARACTER: MINIMO
TIPO: TALLER
CALIFICACION: ESTANDAR
DISCIPLINA: ENOLOGIA Y VITICULTURA
PALABRAS CLAVE: ENOLOGIA, VINIFICACION, FERMENTACION


I.DESCRIPCIÓN DEL CURSO

En este curso se inicia al estudiante en forma practica para el desarrollo de una correcta fermentacion y la resolucion de problemas enologicos que se pueden presentar en esta etapa de produccion de vinos. Se estudiaran fermentaciones con diferentes microorganismos, bajo diferentes condiciones ambientales y con otros sustratos como sidra y malta. En esta asignatura se introduce al alumno en el manejo de la fermentacion alcoholica y de la fermentacion malolactica.


II.OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

1. Aplicar los fundamentos del proceso de la fermentacion alcoholica y malolactica en la elaboracion y calidad del vino.

2. Analizar los principales problemas de manejos de la fermentacion alcoholica y malolactica, con el fin de favorecer su correcta evolucion.

3. Resolver problemas practicos de las fermentaciones, retardo de inicio y paralizacion, aplicadas a nivel de laboratorio.

4. Elaborar y/o microvinificar un estilo de vino considerando elementos tecnicos, productivos, economicos, medioambientales, socioeconomicos y eticos.

5. Fundamentar oralmente un proyecto de microvinificacion presentando sus ventajas y desventajas.

6. Elaborar un vino blanco con la utilizacion y manejo de gases inertes (beca Indura)


III.CONTENIDOS

1. Analisis de uvas y mostos

1.1 peso y calibre de bayas

1.2 solido soluble

1.3 acidez total, pH


2. Seguridad en el laboratorio

3. Fermentaciones con diferentes microorganismos

3.1 levaduras nativas

3.2 levaduras industriales y no tradicionales


4. Coadyudantes de la Fermentacion

5. Evaluacion y registro de la fermentacion alcoholica (Control manejo y cinetica): Paralizacion de fermentacion alcoholica

6. Fermentaciones bajo diferentes condiciones

6.1 Industriales, manejo de gases, tecnicas de fermentacion

6.2 de vinos rosados, tintos y espumosos.


7. Evaluacion e impacto de la fermentacion malolactica en la calidad del vino, seguimiento y control, con bacterias nativas e inoculadas

8. Hacer seguimiento de una poblacion de diferentes poblaciones de levaduras y bacterias lacticas con variaciones de nitrogeno, anhidrido sulfuroso y temperatura.

9. Estabilizacion proteica

10. Fermentacion con diferentes sustratos, sidra y malta

11. Elaboracion de vinos para concursos

12. Cuidados y controles del vino nuevo

13. Seminario


IV.METODOLOGIA PARA EL APRENDIZAJE

- Clases teoricas

- Laboratorios practicos

- Taller para la elaboracion de vinos


V.EVALUACION DE APRENDIZAJES

- Interrogaciones escritas 20%

- Controles de lectura 30%

- Informes de laboratorio

- Informe de salidas a terreno 10%

- Presentacion oral del proyecto 30%

- Examen 10%


VI.BIBLIOGRAFIA

Minima

Amerine, Berg, Kunkee, Ough, Singleton, Webb, 1990. The technology of wine making. 4nd Edition. Westport, Connecticut. 794 p.

Pszczolkowski, P. y Ceppi De Lecco. 2011. Manual de vinificacion: guia practica para la elaboracion de vinos. Ediciones Universidad Catolica de Chile. 122 p.

Ribereau-Gayon, et al., 2010. Handbook of Enology Volume 1 The Microbiology of Wine and Vinifications. 2nd Edition. John Wiley & Sons.

Ribereau-Gayon, et al., 2006. Handbook of Enology. Volume 2. The Chemistry of Wine: Stabilisation and Treatments. 2nd Edition. John Wiley & Sons.


Complementaria

Bertrand, A., R.-M. Canal-Llauberes, M. Feuillat, G. Hardy, F. Lamadon, A. Lonvaud-Funel, P. Pellerin y N. Vivas, 2000. Produits de Traitement Et Auxiliaires D?Elaboration Des Mouts Et Des Vins. Editions Feret, Bordeaux, Francia. 271 pp.

Blouin, J. y G. Guimberteau, 2000. Maturation et Maturite des Raisins. Editions Feret, Bordeaux, Francia. 151 pp.

De Rosa, T, 1998. Tecnologia de los vinos blancos. Mundi Prensa, Madrid.

Mareca-Cortes, 1985. Origen, composicion y evolucion del vino. Alhambra, Madrid.

Ribereuu-Gayon et Sudraud, 1981. Actualites ?nologiques et viticoles. Bordas, Paris.

Ough, C.S. & Amerine, M.A., 1988. Methods for analysis of musts and wines. 2nd Edition. John Wiley & Sons. New York.

Ough,C. S, 1992. Winwmaking basics.

Troost, 1985. Tecnologia del vino. Omega, Barcelona.

Vogt, 1971. La fabricacion de vinos. Acribia, Zaragoza.

Xandri, 1977. Fermentaciones vinicas e iniciacion a la cerveceria y vinagreria vinica. U. Politecnica, Madrid. 1977.

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Peynaud, 1977. Enologia practica. Mundi-Prensa, Madrid.

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Winkler, Cook, Kliewer, Lider General viticulture. U. California Press, Berkeley.


PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE
FACULTAD DE AGRONOMIA E INGENIERIA FORESTAL / NOVIEMBRE 2017