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CURSO: VINIFICACION
TRADUCCION: WINEMAKING
SIGLA: AGF326
CREDITOS: 10
MODULOS: 04
CARACTER: MINIMO
TIPO DE CURSO: CATEDRA Y TALLER
CALIFICACION: ESTANDAR
DISCIPLINA: AGRONOMIA
PALABRAS CLAVE: VINIFICACION, VINO, ENOLOGIA


I.DESCRIPCIÓN DEL CURSO

Esta es una asignatura de caracter teorico y practico que introduce al estudiante en el area de enologia, especificamente asociado a los fundamentos de las vinificaciones. Curso en el cual se inicia la preparacion de los estudiantes para la resolucion de problemas enologicos y de manejos de vendimia, con el objetivo de mejorar la calidad del vino y optimizar los procesos productivos.

Esta dirigido a egresados del Major de Agronomia que eligen la especializacion en enologia y consta de clases teoricas, talleres practicos de vinificacion y un taller de sintesis y aplicacion de conocimientos que incluira salidas a terreno y elaboracion del vino con trabajo en equipo y presentacion del mismo.


II.OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

1. Aplicar los fundamentos de los multiples fenomenos que influyen en la elaboracion y calidad del vino, desde los constituyentes quimicos de la vendimia hasta los manejos de vinificacion.

2. Analizar los principales problemas de manejos de vinificaciones, con el fin de favorecer su prevencion y correccion.

3. Analizar las distintas alternativas tecnicas industriales de vinificacion en vinos blancos y tintos, asi como tambien las alternativas de equipamiento utilizado actualmente en la industria nacional.

4. Fundamentar oralmente un proyecto de vinificacion presentando sus ventajas y desventajas.


III.CONTENIDOS

1. Materia Prima: el racimo y la baya, la vendimia

2. Constituyentes quimicos de la vendimia: azucares, acidos organicos, polifenoles, sustancias odorantes, materias pecticas, sustancias nitrogenadas, enzimas, vitaminas

3. Cosecha: fecha de cosecha, tipo de vendimia, factores viticolas que influyen sobre la calidad del racimo.

4. Mejoramiento de la vendimia: vendimias alteradas, baja acidez, insuficientemente maduras.

5. Transformacion de la materia prima: Fermentacion alcoholica, Fermentacion malolactica.

6. Tratamiento mecanico de la vendimia: Molienda, Extraccion del escobajo, Prensado.

7. Sulfitado: Propiedades del sulfuroso en enologia, Efectos del sulfuroso sobre la composicion y calidad del vino, Tecnicas de sulfitado.

8. Manejo de la Fermentacion alcoholica: Control de la fermentacion alcoholica, Control de la temperatura, Remontajes, Aplicacion de levaduras.

9. Vinificaciones: Vinificacion en tinto, Vinificacion en blanco y rosado, Vinificaciones especiales.


IV.METODOLOGIA PARA EL APRENDIZAJE

- Clases teoricas

- Taller de vinificacion

- Salidas a terreno


V.EVALUACION DE APRENDIZAJES

- Interrogaciones escritas 40%

- Controles de lectura 10%

- Informe de salidas a terreno 10%

- Informe y presentacion final del vino 20%

- Examen 20%


VI.BIBLIOGRAFIA

Minima

Gil, G. y Pszczolkowski, P. 2015. Viticultura: Fundamentos para optimizar produccion y calidad. Ediciones Universidad Catolica de Chile. 669 p.

Bordeu, E. y Scarpa, J., 1999. Analisis Quimico del Vino. Ediciones Universidad Catolica de Chile. 253p.

Boulton, Singleton, Bisson y Kunkee. 2002. Principles and practices of winemaking. Chapman Hall. USA. 604 p.


Complementaria

Bertrand, A., R.-M. Canal-Llauberes, M. Feuillat, G. Hardy, F. Lamadon, A. Lonvaud-Funel, P. Pellerin y N. Vivas, 2000. Produits de Traitement Et Auxiliaires D?Elaboration Des Mouts Et Des Vins. Editions Feret, Bordeaux, Francia. 271 pp.

Blouin, J. y G. Guimberteau, 2000. Maturation et Maturite des Raisins. Editions Feret, Bordeaux, Francia. 151 pp.

Blouin Y Peynaud. 2001. Connaissance et travail du vin. 3? Edition. Dunod. Paris. 355 p.

Clarke, R. J., J. BAKKER. 2004. Wine flavour chemistry. Oxford: Blackwell Publishing. 324 p.

Flanzy, C. 2003. Enologia: Fundamentos Cientificos y Tecnologicos. Mundi Prensa. 783 p.

Pszczolkowski, P. y CEPPI DE LECCO. 2011. Manual de vinificacion: guia practica para la elaboracion de vinos. Ediciones Universidad Catolica de Chile. 122 p.

Ribereau-Gayon, et al., 2006. Handbook of Enology Volume 1 The Microbiology of Wine and Vinifications. 2nd Edition. John Wiley & Sons.

Ribereau-Gayon, et al., 2006. Handbook of Enology. Volume 2. The Chemistry of Wine: Stabilisation and Treatments. 2nd Edition. John Wiley & Sons.

Waterhouse, A. L., EBELER, S. E. 1998. Chemistry of wine flavor. American Chemical Society USA. 245 p.


Revistas:

American Journal of Enology and Viticulture

Australian Journal of Grape and Wine Research.

Bulletin de l' O.I.V.

Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin.

Le Progres Agricole et Viticole.

Revue Francaise d?Oenologie.

Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture.

Rivista di Viticoltura e di Enologia di Conegliano.

Vignes et Vins.

Vititecnique.

Vitis (Alemania)

Vitis (Chile)


PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE
FACULTAD DE AGRONOMIA E INGENIERIA FORESTAL / NOVIEMBRE 2017