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CURSO:MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
TRADUCCION:MICROBIOLOGY AND FOOD HYGIENE
SIGLA:MEN302B
CREDITOS:10 UC
MODULOS:05
CARACTER:MINIMO
TIPO:CATEDRA,LABORATORIO
CALIFICACION:ESTANDAR(1.0 A 7.0)
PALABRAS CLAVE:MICROORGANISMO,INOCUIDAD,HIGIENE
NIVEL FORMATIVO:PREGRADO


I.DESCRIPCIÓN DEL CURSO

En este curso se espera que el estudiantado identifique los diferentes aspectos microbiologicos que inciden en la salud humana e inocuidad alimentaria. Los contenidos del curso incluyen aspectos basicos de microbiologia, metodos generales para examinar el contenido microbiano, contaminacion microbiana y su control durante procesamiento y almacenamiento de alimentos, reconocimiento de patogenos en alimentos; y requisitos de normativa de inocuidad alimentaria. Se utilizaran diversas metodologias como clases expositivas, talleres y laboratorios. La evaluacion se realizara mediante interrogaciones escritas, informes de talleres y laboratorios.


II.RESULTADOS DE APRENDIZAJE

1.Describir los aspectos fundamentales de la microbiologia celular.

2.Reconocer los principales microorganismos de importancia clinica y alimentaria.

3.Describir los principales factores que inciden en el crecimiento microbiano, asi como antimicrobianos utilizados en la practica clinica y sus mecanismos de resistencia.

4.Categorizar las enfermedades transmitidas por alimentos de acuerdo con el microorganismo y alimentos implicados.

5.Identificar mecanismos de control de patogenos en alimentos durante su procesamiento y manipulacion.

6.Definir la calidad microbiologica de alimentos y preparaciones culinarias mediante la interpretacion de resultados de laboratorio de acuerdo con la normativa nacional.

7.Dise?ar un plan de accion sobre Buenas Practicas de Manufactura a mejorar, considerando Procedimientos Operativos Estandarizados y Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacion (POE y POES) de acuerdo con el contexto del socio comunitario.

8.Utilizar estrategias de comunicacion efectiva en el area de la nutricion para entregar material educativo relacionado a la higiene alimentaria.

9.Identificar las necesidades del entorno social en el que se desempe?a,comprometiendose y contribuyendo a su mejora.

10.Colaborar activamente en las tareas del equipo, fomentando la confianza, la cordialidad,reconociendo sus capacidades y las del grupo para aportar al logro del objetivo comun.


III.CONTENIDOS

1.Microbiologia general
1.1.Principios de microbiologia Introduccion y generalidades.
1.2.Diversidad microbiana: bacterias, virus y eucariotas.
1.3.Estructura celular: pared y membrana bacteriana.
1.4.Nutricion y metabolismo de los microorganismos.
1.5.Factores intrinsecos que afectan el crecimiento bacteriano.
1.6.Factores extrinsecos que afectan el crecimiento bacteriano.
1.7.Microorganismos en los distintos alimentos.
1.8.Medicion de crecimiento microbiano.

2.Microorganismos y salud humana
2.1.Bacterias de importancia clinica, mecanismos de patogenicidad. Staphylococcus.
2.2.Bacterias de importancia Clinica: Bacillus, Clostridium, Listeria.
2.3.Enterobacterias de importancia clinica: Clasificacion, cuadro clinico, mecanismos de transmision, diagnostico. Salmonella, Shigella, E. coli.
2.4.Otros enteropatogenos de importancia clinica en ETAs: Yersinia, Vibrio, Campylobacter.
2.5.Virus y Hongos de importancia clinica.
2.6.Diagnostico microbiologico clinico.
2.7.Antimicrobianos.
2.8.Infecciones Asociadas a la Atencion de Salud: definicion, clasificacion.
2.9.Infecciones Asociadas a la Atencion de Salud: Metodos de prevencion.
2.10.Parasitos transmitidos por alimentos. Introduccion. Clasificacion.
2.11.Estructura parasitaria: protozoos, helmintos.
2.12.Parasitos comunes en alimentos.
2.13.Parasitosis: importancia, epidemiologia y diagnostico.

3.Manipulacion higienica de los alimentos
3.1.Alimentos seguros:
3.1.1.Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs): definicion, tipos, agentes microbiologicos y alimentos mas comunmente involucrados en ETAs en Chile y el Mundo.
3.1.2.Mantener los alimentos seguros.
3.2.Formas de contaminacion:
3.2.1.Contaminacion intencionada
3.2.2.Respuesta a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
3.3.El manipulador de alimentos:
3.3.1.Formas de contaminacion de alimentos durante su manipulacion.
3.3.2.Programas de Higiene Personal.

4.Manipulacion higienica de los alimentos
4.1.El flujo de los alimentos:
4.1.1.Introduccion: Peligros en el flujo y/o procesamiento de los alimentos, monitoreo de tiempo y temperatura.
4.1.2.Preparacion: Preparacion, coccion, enfriamiento y calentamiento de alimentos.
4.1.3.Servicio: almacenamiento y servicio de alimentos.

5.Limpieza y sanitizacion:
5.1.Introduccion y conceptos generales
5.2.Lavado de platos.
5.3.Limpieza y sanitizacion en la linea de produccion.

6.Inocuidad alimentaria
6.1.Norma Chilena 3235/2010 Instituto Nacional de Normalizacion: ?Industria de los Alimentos- Buenas Practicas de Manufactura- Requisitos?.
6.2.Lista chequeo BPM Ministerio de Salud de Chile.
6.3.Calidad microbiologica de los alimentos segun Reglamento Sanitario de los Alimentos.


IV.ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

-Clases expositivas.

-Laboratorios.

-Talleres.

-Aprendizaje servicio.


V.ESTRATEGIAS EVALUATIVAS

-Pruebas: 60%

-Talleres: 30%

-Laboratorios: 10%

-Examen final: 20% de la nota final del curso


VI.BIBLIOGRAFIA

Minima

Doyle MP and Beuchat LR (Ed).(2013).Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers.ASM Press.Washington DC,USA.

Patrick Murray, Ken Rosenthal,Michael Pfaller.Microbiologia medica,Editorial Elsevier.

Hernandez Miguel.(2016).Microbiologia de los alimentos: fundamentos y aplicaciones en ciencias de la salud.Editorial Medica Panamericana,Buenos Aires,Argentina.


Complementaria

Arduser, L. and Brown DR.(2005).HACCP & Sanitation in Restaurants and Food Service Operations:A Practical Guide Based on the USDA Food Code With Companion CD-ROM.

Instituto Nacional de Normalizacion.(2010).Industria de los Alimentos-Buenas Practicas de Manufactura-Requisitos. Santiago,Chile.

Instituto Nacional de Normalizacion.(2007).Sistemas de gestion de la inocuidad de los alimentos-Requisitos para cualquier organizacion en la cadena alimentaria.

Jay JM, Loessener MJ,and Golden DA.(2006).Modern Food Microbiology. Springer Science.New York,USA.

ServSafe.Informacion esencial de ServSafe(2004)tercera edicion.


Recursos Web

Ministerio de Salud (2021).Instructivo Aplicacion de Lista de chequeo BPM version 04. https://www.minsal.cl/sites/default/files/files/Instructivo%20Aplicaci%C3%B3n%20Lista%20de%20Chequeo%20BPM%20versi%C3%B3n04%20MINSAL%202015.pdf


PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE
ESCUELA DE MEDICINA / JUNIO 2022