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CURSO : PRINCIPIOS DE PROCESAMIENTO, CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
TRADUCCION : PRINCIPLES OF PROCESSING, QUALITY AND FOOD SAFETY
SIGLA : AGL204
CREDITOS : 10
MODULOS : 04
TIPO : CATEDRA / TERRENO
CALIFICACION: ESTANDAR
DISCIPLINA : AGRONOMIA


I. DESCRIPCION

El curso permite que los estudiantes desarrollen los conocimientos y herramientas fundamentales para entender el procesamiento, aspectos de calidad e inocuidad de alimentos. Se comenzara identificando los principios basicos asociados a la conservacion de alimentos y las herramientas tecnologicas disponibles para su procesamiento y desarrollo de derivados. Luego, se desarrollaran conceptos basicos de calidad e inocuidad de los alimentos, bajo un enfoque de cadena productiva. De esta manera, los estudiantes podran avanzar en su comprension de la cadena productiva para generar propuestas que permitan aumentar el valor de los productos agroalimentarios.


II. OBJETIVOS

1. Aplicar los principios que rigen las tecnologias utilizadas en la transformacion de alimentos, tanto para su conservacion como para elaboracion de alimentos procesados

2. Aplicar los principios y metodologias basicas de evaluacion de caracteristicas que determinan la calidad de los alimentos, en diferentes etapas de la cadena de produccion.

3. Comprender los principios de inocuidad de alimentos, reconociendo que la prevencion y analisis de cadena productiva son la base de los sistemas de aseguramiento de inocuidad.

4. Participar activamente de un equipo de trabajo en el que debera hacer una reflexion etica valorando su rol profesional en la conservacion de la inocuidad alimentaria.


III. CONTENIDOS

1. Introduccion.

1.1 Introduccion.

1.1.1 Importancia de los alimentos.

1.1.2 Naturaleza quimica de los alimentos (Categorias y composicion).

1.1.3 Industria desde la produccion al procesamiento.

1.2 Aspectos basicos de los alimentos.

1.2.1 Quimica de los alimentos.

1.2.2 Valor nutritivo y sensorial.

1.2.3 Nutricion humana, alimento y salud.


2. Produccion y Procesamiento de Alimentos.

2.1 Aspectos basicos del procesamiento.

2.1.1 Propiedades de los liquidos, solidos y gases.

2.1.2 Transferencia de energia.

2.1.3 Actividad del agua (aw).

2.1.4 Principios de limpieza y sanitizacion.

2.2 Principios y metodos de conservacion.

2.2.1 Por alta y baja temperatura.

2.2.2 Por cambios en actividad de agua.

2.2.3 Por cambios en pH.

2.2.4 Por atmosfera modificada.

2.2.5 Por irradiacion.

2.2.6 Otros metodos de conservacion (microondas, ultravioleta, luz pulsada, ultrasonidos, uso de nanotecnologia en alimentos).

2.3 Principales grupos de alimentos procesados.

2.3.1 Bebidas alcoholicas y destilados.

2.3.2 Procesamiento de cereales y oleaginosas.

2.3.3 Procesamiento de hortalizas y frutas.

2.3.4 Productos lacteos y carnicos.

2.4 Envases y embalajes.

2.4.1 Funcion del envase.

2.4.2 Materiales, caracteristicas y propiedades (polietileno, papel, carton, metales, vidrio).

2.4.3 Envases inteligentes.


3. Calidad de los alimentos.

3.1 Caracteristicas que determinan la calidad de los alimentos en diferentes etapas de la cadena.

3.2 Atributos sensoriales de los alimentos (color, sabor, aroma, textura, entre otros).

3.3 Metodos de evaluacion de calidad de los alimentos.

3.3.1 Evaluacion sensorial.

3.3.2 Evaluacion instrumental.

3.4 Deterioro y descomposicion de los alimentos.

3.5 Propiedades nutraceuticas de los alimentos.


4. Inocuidad de los alimentos.

4.1 Enfermedades transmitidas por alimentos de importancia nacional e internacional.

4.2 Cambio de paradigma: Enfoque preventivo y de cadena productiva.

4.3 Peligros y riesgos quimicos, fisicos y microbiologicos en la produccion de alimentos.

4.4 Aseguramiento de la inocuidad de alimentos (BP, HACCP, HARCP, entre otros).

4.5 Normativa nacional relacionada a la inocuidad de los alimentos.

4.6 Sistemas de vigilancia, red de alerta y comunicacion del riesgo.


IV. METODOLOGIA

- Clases expositivas.
- Lectura de articulos.
- Analisis de casos.
- Talleres.
- Laboratorios.
- Tareas.
- Debates.
- Visita a empresas agropecuarias.


V. EVALUACION

- Interrogaciones escritas : 50%
- Controles de lectura y de analisis de casos : 10%
- Informes de trabajos practicos : 10%
- Debate : 10%
- Examen : 20%


VI. BIBLIOGRAFIA

Minima:

Driscoll, R. 2014. Dehydratation, in Food processing: Principles and applications ed., Clark, S., Jung, S. and Lamsal, B., 2nd edn., Wiley, London, 353-438 pp.

Fennema, O.R. 1997. Food Chemistry. Food Science and Technology Series. New York: Mercel Dekker. 1069 pp.

Fellows, P. 2000. Food Processing Technology, principles and practice. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England. 591 pp.

Floros, J.D., and Matsos, K.I. 2005. Introduction to modified atmosphere packaging. In: Innovation in Food Packaging, Food Science and technology, International series. Ed., Hang J., Elsevier, London 159-170 pp.

Han, J. 2005. New technology in food packaging: overview, in Innovation in Food Packaging, Food Science and technology, International series. Ed., Hang J., Elsevier, London 7-11 pp.


Recursos web:

WHO.
http://www.who.int/es/

FAO.
http://www.fao.org/home/es/

INFOSAN.
http://www.who.int/foodsafety/areas_work/infosan/es/

CDC.
http://www.cdc.gov/spanish/

USDA.
http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome



PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE
FACULTAD DE AGRONOMIA E INGENIERIA FORESTAL / Junio 2016