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CURSO: QUIMICA Y MICROBIOLOGIA DEL VINO
TRADUCCION: WINE CHEMISTRY AND MICROBIOLOGY
SIGLA: AGF331
CREDITOS: 10
MODULOS: 4
CARACTER: MINIMO
TIPO: CATEDRA Y LABORATORIO
CALIFICACION: ESTANDAR
DISCIPLINA: AGRONOMIA, CIENCIAS DE LA AGRICULTURA
PALABRAS CLAVE: QUIMICA, MICROBIOLOGIA, VINO

I. DESCRIPCIÓN DEL CURSO

En este curso el estudiante estudiara los fundamentos quimicos, fisicoquimicos y microbiologicos necesarios para ser aplicados en el analisis de vinos y a la solucion de problemas practicos a nivel de bodega. Al finalizar el curso, el estudiante tendra la capacidad de realizar analitica del vino a nivel de bodega e investigacion aplicada y los principales aspectos regulatorios de la legislacion nacional y de los principales mercados de exportacion.
Consta de clases teoricas, laboratorios de analitica y elaboracion de un seminario escrito sobre una aplicacion practica en enologia.


II. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

1. Aplicar los fundamentos quimicos, fisicoquimicos y microbiologicos para optimizar la calidad del vino obtenido y aumentar la eficiencia productiva.

2. Resolver problemas en bodega durante la elaboracion y el envasado del vino.

3. Analizar mediante tecnicas de laboratorio la composicion fisicoquimica del vino.

4. Realizar un estudio bibliografico que de respuesta a una problematica de produccion de vinos.

5. Debatir sobre las implicancias eticas de la produccion de bebidas alcoholicas en el consumo de la poblacion.


III. CONTENIDOS

1. Alcoholes: etanol, metanol y alcoholes superiores

2. Azucares simples y polisacaridos

3. Acidos: principales acidos organicos del mosto y el vino; conceptos de acidez total y de titulacion, pH y equilibrio fisico quimico del vino

4. Compuestos fenolicos: acidos fenoles, antocianas, flavonoles, taninos hidrolizables y flavonoides.

5. Compuestos nitrogenados

6. Extracto seco y compuestos inorganicos

7. Compuestos aromaticos

8. Fenomenos de oxido reduccion

9. Fenomenos coloidales

10. Microbiologia del vino; transformaciones provocadas por bacterias y levaduras;

11. Antisepticos y control microbiologico e higiene


IV. METODOLOGIA PARA EL APRENDIZAJE

- Clases teoricas

- Laboratorios

- Seminario de investigacion

- Debate en clases


V. EVALUACION DE APRENDIZAJES

- Interrogaciones escritas: 40%

- Controles laboratorio: 10%

- Informes laboratorio: 10%

- Examen laboratorio: 10%

- Seminario: 10%

- Examen: 20%


VI. BIBLIOGRAFIA

Minima

KURSTZMAN, FELL, JACK, BOEKHOUT. 2011. The yeast a taxonomic study. Elsevier Science Publishers. Holanda

BORDEU, E. y SCARPA, J., 1999. Analisis Quimico del Vino. Ediciones Universidad Catolica de Chile. 253p.

BOULTON, SINGLETON, BISSON y KUNKEE. 2002. Principles and practices of winemaking. Chapman Hall. USA. 604 p.


Complementaria

BERTRAND, A., R.-M. CANAL-LLAUBERES, M. FEUILLAT, G. HARDY, F. LAMADON, A. LONVAUD-FUNEL, P. PELLERIN y N. VIVAS, 2000. Produits de Traitement Et Auxiliaires D?Elaboration Des Mouts Et Des Vins. Editions Feret, Bordeaux, Francia. 271 pp.

BLOUIN, J. y G. GUIMBERTEAU, 2000. Maturation et Maturite des Raisins. Editions Feret, Bordeaux, Francia. 151 pp.

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CLARKE, R. J., J. BAKKER. 2004. Wine flavour chemistry. Oxford: Blackwell Publishing. 324 p.

FLANZY, C. 2003. Enologia: Fundamentos Cientificos y Tecnologicos. Mundi Prensa. 783 p.

ILAND, BRUER, EDWARDS, WEEKS, WILKES. 2004. Chemical analysis of grapes and wine: techniques and concepts. Patric Iland Wine Promotions PTY LTD. Campbelltown. Australia. 110 p.

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OUGH and AMERINE, 1988. Methods for analysis of musts and wines. Wiley-Interscience N.Y. 341 p.

RIBEREAU-GAYON, et al., 2006. Handbook of Enology Volume 1 The Microbiology of Wine and Vinifications. 2nd Edition. John Wiley & Sons..

RIBEREAU-GAYON, et al., 2006. Handbook of Enology. Volume 2. The Chemistry of Wine: Stabilisation and Treatments. 2nd Edition. John Wiley & Sons.

SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO, DEPARTAMENTO PROTECCION AGRICOLA SUBDEPTO. VI?AS Y VINOS. 2010. Legislacion vitivinicola. Ministerio de agricultura, Chile

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ZOECKLEIN, FUGELSANG, GUMP y NURY. 2001. Wine analysis and production. Chapman Hall USA 621 p.


PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE
FACULTAD DE AGRONOMIA E INGENIERIA FORESTAL/ABRIL 2018